“Coating/Seasoning af jernpander handler ikke om røgpunkt – det handler om polyumættede fedtsyrer og polymerisation. Og her har EVOO (Ekstra Virgin Olive Oil) for høj en andel af monoumættede fedtsyrer og er for antioxidant-rig.”
Hvis du ligesom os bruger enten rustfri stålpander eller jernpander, ved du, at det er vigtigt at få coatet (polymeriseret) dine pander af jern godt.
Vi vil naturligvis helst bruge olivenolie til alt, hvor vi bruger olie. Men der er ét sted hvor vi selv bruger en anden olie - for virkningen - så i skuffen med pander og gryder står en lille refil-flaske med den olie vi bruger til panderne, med teksten "Til pander".
Coating/seasoning af en jernpande:
Olien skal polymerisere
Den skal danne et hårdt, tørt, plastlignende lag, der binder sig til jernet
Det kræver:
- Høj andel af polyumættede fedtsyrer
- Minimal mængde antioxidanter
Og her falder EVOO igennem:)
Når du steger i olie:
Olien er et midlertidigt varme - og smøremiddel
Den skal tåle varme uden at nedbrydes for hurtigt ved oxidation
Den bør have:
- Et højt indhold af antioxidanter, som beskytter fedtstoffet under opvarmning
Og her er EVOO et rigtigt godt valg:)
Hvad er det egentlig, der skal ske ved coating?
Når du coater en jernpande og varmer den op, vil du have:
olie → oxidation → polymerisation → hårdt, tørt lag bundet til jernet
Det lag er ikke “olie” længere – det er et polymeriseret fedtnetværk, lidt som fødevaregodkendt plast.
Evnen til at danne det lag afhænger direkte af fedtsyresammensætningen.
EVOO polymeriserer “forkert”
Extra jomfru olivenolie indeholder:
- Mange antioxidanter (polyfenoler)
- Naturlige smags- og aromastoffer fra olivenfrugten
- Mikroskopiske partikler fra olivenfrugten
(Det er netop de naturlige partikler samt smags- og aromastoffer, der giver EVOO karakter – men også gør den mindre egnet til polymerisering)
Det er fantastisk i munden – men dårlig til at polymerisere på jern.
Ved høj varme:
- Antioxidanterne hæmmer oxidation
- Og fordi polymerisation kræver oxidation, hæmmes processen
- Olien oxiderer ujævnt
Resultatet bliver:
- Klistret
- Uens
- Tendens til afskalning
- Ofte en mørk, bitter lugt
I stedet for et tørt, hårdt lag får man en halvt klæbrig film!
Ikke på grund af røgpunktet - men på grund af fedtsyresammensætningen!
Hvorfor virker andre olier bedre?
Olier der er gode til seasoning (fx raffineret raps, vindruekerne, solsikkeolie).
- Har færre antioxidanter
- Har flere polyumættede fedtsyrer
- Polymeriserer hurtigt og ensartet
- Giver et stabilt, ikke-klistrende lag
Det er ren fedtkemi – ikke gastronomi!
Derfor:
- EVOO er ikke uegnet pga lavt røgpunkt
- Den er heller ikke uegnet fordi den “ikke trænger ind”
Den er uegnet fordi:
- Den har for få dobbeltbindinger i fedtstofkæderne og polymeriserer derfor dårligt
- Antioxidanter og smagsstoffer forstyrrer seasoning-processen
- Resultatet bliver ustabilt og klistret
Til gengæld:
- Stegning i EVOO: helt fint
- Seasoning af jernpande: brug noget mere neutralt
De tre fedtsyretyper – og hvorfor de opfører sig forskelligt
Mættede fedtsyrer (SFA)
- Ingen dobbeltbindinger
- Ekstremt stabile
- Polymeriserer næsten ikke
Eksempler:
- Smør
- Oksetalg
- Kokosfedt
Monoumættede fedtsyrer (MUFA)
- Én dobbeltbinding
- Polymeriserer langsommere og ufuldstændigt
Eksempel:
-
Oliesyre (omega-9) – hovedfedtsyren i olivenolie
EVOO = ca. 70–75 % monoumættede fedtsyrer (primært oliesyre)
Problemet:
- Én dobbeltbinding = få reaktionssteder
- Polymerisationen bliver:
- Langsom
- Ujævn
- Ofte klæbrig
Fantastisk til mad. Dårlig til polymerisering af pander.
Polyumættede fedtsyrer (PUFA)
- Flere dobbeltbindinger
- Polymeriserer hurtigt og effektivt
Eksempler:
- Linolsyre (omega-6)
- Linolensyre (omega-3)
Disse findes fx i:
- Raffineret rapsolie
- Vindruekerneolie
- Solsikkeolie (en klassiker til seasoning af jernpander – og den jeg selv foretrækker)
Flere dobbeltbindinger giver bedre forudsætning for polymerisering – og dermed et stabilt seasoning-lag.
SFA → MUFA → PUFA
- SFA = Saturated Fatty Acids
→ Mættede fedtsyrer
(ingen dobbeltbindinger) - MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acids
→ Monoumættede fedtsyrer
(én dobbeltbinding) - PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acids
→ Polyumættede fedtsyrer
(to eller flere dobbeltbindinger) - Kort huskeregel: S = 0, M = 1, P = flere
EVOO’s ekstra "problem": antioxidanter
Selv hvis olivenolie havde den rette fedtsyresammensætning (det har den ikke), har EVOO et ekstra benspænd:
- Polyfenoler
- Tocopheroler (E-vitamin)
- Naturlige smags- og aromastoffer fra olivenfrugten
Disse:
- Hæmmer den oxidation, der er nødvendigt for polymerisation
- Forsinker polymerisation
- Giver uens nedbrydning
Ironien:
Det, der gør EVOO stabil og god i mad, gør den uegnet til effektiv seasoning.
Hvordan du rent teknisk laver en coating/seasoning/polymerisering på dine jernpander må du finde en vejledning på, der hvor du køber dine jernpander - der er vi ikke eksperter!
Men nu ved du hvorfor og hvilken type olie der virker bedst til det formål:)
Jo højere niveau af polyfenoler i en EVOO, jo bedre er den beskyttet mod oxidering ved opvarmning - se laboratorietest af Øliva her - hvor vi også har fået testet niveauet af polyfenoler.